杭州東郊土物:麥糕與冬醃菜
杭州網  發佈時間:2020-12-29 13:48   

↑彭埠發佈

“新出籠的麥糕,又甜又香嘍!”農貿市場傳來一陣叫賣聲。每到農曆的七月十二前後,家住彭埠直街的王大媽就會忙碌不停,彭埠一帶的人都認識這位和藹近人、清爽利落的老人。每年的這個時候,王大媽都會出現在彭埠菜場,給大家帶來香香糯糯,金黃誘人的麥糕,她的手藝也受到了大家的稱讚。

麥糕是從古代就開始流傳於杭嘉湖和蕭紹寧一帶的民間傳統食品,是用麪粉和煮爛的老南瓜或烏豇豆揉成麪糰,再做成長條形,然後在蒸籠裏墊上美人蕉的葉子,將麪糰放於其中蒸熟而成的。用老南瓜做成的麥糕叫南瓜麥糕,呈金黃色,用烏豇豆做成的麥糕叫烏豇麥糕,呈烏黑色。

《東郊土物詩》中有一首“南瓜餅”寫的就是麥糕。

旨蓄謀御窮,陰瓜摘慌梗。

剖刀和粉華,蠟色製成餅。

翠釜蒸浮浮,冰盤疊整整。

何事誇紅綾,風味擅鄉井。

《東郊土物詩》是清朝文人朱點所編的描寫杭州城東一帶風物的詩集。可見麥糕在幾百年前就已成為杭州城東一帶流傳甚廣的一種風味食品。

麥糕的來歷已無從考證,但從民間流傳可知,它與農曆七月十二的鬼節有關。中國鬼節有三;清明,中元,冬至。中元,就是農曆七月十五,俗稱七月半,是中國三大冥節中最重要的一個。這一天本是民間祭祖的日子,後定為地宮聖誕,而地宮掌管地獄之門。傳説七月十二地宮會打開地獄之門,也就是地獄開門之日,在這一天已故祖先可回家團圓。據説在這一天,不管是好鬼還是壞鬼都會被釋放出來,七天之後再全部歸回。在鬼魅釋放的七天中,人們把它想象成和人間一樣,凡有家有後代的, 這樣的鬼就自然要回家,於是每家每户都會在這個日子祭祖。當然,除了可以回家的鬼以外,其餘那些剩下的,就是無處可去的孤魂野鬼,故而每到七月半之前人們通常認為是最不安全的,怕被孤魂野鬼撞上。所以,善良的人們總要對這羣無家可歸的野鬼魂表示一下,這麥糕就派上了用處。

在七月十二用麥糕來祭祖,這是城東一帶的風俗。除祭祖時要在桌上放上幾塊麥糕外,每家每户還要在灶間後門外掛上一個籃子,裏面放幾塊麥糕,用來打發那些四處遊蕩的孤魂野鬼。不過傳説歸傳説,麥糕最終還是吃到自家人的肚子裏,然而這個風俗卻延續了下來。

2020年8月,彭埠街道黨羣服務中心開展“記憶中的鄉愁 舌尖上的美味”—非遺傳承麥糕製作活動。

七月十二做麥糕,不僅是杭州城東一帶百姓重要的一個風俗,也成了婦幼老少期盼的一件事。每年只要一到農曆七月出頭,家家户户便開始忙碌,摘老南瓜,買麪粉,採美人蕉葉。尤其是孩童,更是蹦進蹦出,忙得不亦樂乎。麥糕做好後,鄰里之間都會互相品嚐贈送,一來圖個高興,二來比比手藝,品品各自不同的風味。

城東一帶的麥糕,主要有三個品種,用老南瓜製作的南瓜麥糕,也就是《東郊土物詩》中寫的“南瓜餅”。用烏豇豆製作的烏豇麥糕,以及用赤豆製作的赤豆麥糕。由於赤豆較貴,製作的人家不多,普通老百姓大多製作南瓜麥糕和烏豇麥糕,尤其以南瓜麥糕最為普遍,也最具有代表性。

南瓜麥糕雖然原料簡單,製作過程也不復雜,但要做出風味來卻也並不容易。製作南瓜麥糕最關鍵的是南瓜,選擇上好的南瓜是製作南瓜麥糕的第一步,一般來説,選用的南瓜越老越好,太嫩的南瓜做出來的麥糕,不僅色澤不好,也沒有香味,老南瓜做出來的麥糕則色澤金黃,香糯可口。製作過程中最難把握的則是南瓜和麪粉的比例,南瓜太少了沒有味道,太多了,蒸出來的麥糕又沒有韌性。

記得小時候做麥糕,除選好南瓜和配好比例外,常常為糖發愁,那個年代什麼東西都緊張,糖也不例外,成了最緊俏的商品,還要憑糖票供應,能搞到幾兩白糖可不容易,一般人家只能用糖精,但糖精的味道畢竟不能與白糖相比,差多了。如果能夠在製作麥糕時加入少量的喬麥粉和糯米粉,風味自然會更佳,但在貧困的年月,普通老百姓是買不起這類配料的,能有面粉已經很不錯了。

香香糯糯,金黃誘人的麥糕,曾是杭州城東一帶百姓難忘的記憶,數百年來,它帶給勤儉、辛勞的城東百姓多少甜蜜、多少快樂。雖然如今吃遍了美味佳餚,吃慣了肯德基、麥當勞的人們,對它已提不起興趣,也很少有興趣再去做這老土的麥糕,但它的香味卻伴隨着杭州城東百姓幾百年的酸甜苦辣,飄浮至今。

我想,七月十二做麥糕,作為一種民俗,自有其存在的道理,它至少是歷史文化的延續,是不應該被遺忘,更不應該被淹沒的。

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來源:江干報  作者:文:劉平安/視頻:彭埠發佈  編輯:郭衞
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城東一帶的麥糕,主要有三個品種,用老南瓜製作的南瓜麥糕,也就是《東郊土物詩》中寫的“南瓜餅”。在七月十二用麥糕來祭祖,這是城東一帶的風俗。七月十二做麥糕,不僅是杭州城東一帶百姓重要的一個風俗,也成了婦幼老少期盼的一件事。